У світі ексклюзивної крафтової випічки секрет успіху криється не тільки в майстерності рук пекаря, правильних рецептах і духовках. Важливу роль відіграє і інше професійне обладнання міні-пекарні, яке надає все необхідне для створення найсмачніших і апетитних хлібобулочних виробів. Крім печей, у верхній частині пекарської ієрархії спеціалізованого обладнання знаходяться тістомісильники і розстойні шафи. Досвідчений пекар і підприємець може розповісти про них зі знанням справи (засновник франшизи «Гарячі булочки») Єгор Левченко.
Тістомісильники — дуже важливе обладнання для міні-пекарні
Якщо мова йде про хлібопекарському обладнанні, від якого залежить якість і успішність міні-пекарні,
то в першу чергу мова йде про духові шафи. Але крім незаперечного впливу духових шаф, є й інші важливі складові, на які новачкам обов’язково варто звернути увагу. За словами досвідченого пекаря і бізнесмена Єгора Левченко, багато хто чомусь називають шафи для розстоювання другим за значущістю обладнанням для міні-пекарні. По суті, в ТОП-3 вони, Звичайно, вони є, але тістомісильники бажано поставити на друге місце в пріоритеті покупок (і правильному виборі).
Тістомісильники — це дійсно важливе силове обладнання для міні-пекарні, від якого безпосередньо залежить якість готових хлібобулочних виробів. Ці машини дозволяють замішувати великі порції тіста, утвореного борошном і водою, в пропорціях, необхідних для виробничих завдань. Цінність тістомісильників полягає в їх здатності забезпечувати рівномірне перемішування і заміс тесту, що критично важливо для досягнення високої якості хлібобулочних заготовок, а потім і відмінних готових виробів міні-пекарні.
З точки зору конструктивних особливостей, тістомісильники можуть забезпечити рівномірне перемішування тестової маси за рахунок обертальних рухів гачка в спеціальній мисці. Прийнято вважати, що найголовніше при виборі цього обладнання — швидкість обертання. Виходячи з власного досвіду, Єгор Левченко рекомендує не гнатися за максимальною швидкістю тістомісів. Справа в тому, що перевищення швидкості дозволяє значно нагріти гачок, в результаті чого тісто може вже на стадії замісу починають підходити, що по суті є порушенням технологічного процесу.
Вибір тестомесильной машини не обмежується тільки продуктивністю і швидкістю обертання гачка. Загальні параметри надійності також дуже важливі. Для міні-пекарні рекомендується звернути увагу на тістоміси для пробіжок, які можуть впоратися з найрізноманітнішими завданнями і практично будь-якими невеликими обсягами. Для великих виробництв підійдуть інші різновиди, наприклад, Z-подібні (вони ж S-подібні або спіральні) тістомісильники.
До речі, на думку Левченко, більшість пекарень повинні мати міксер. Це супутнє обладнання, яке дозволяє розминати легкі види тексту і робити крем. Але врахуйте, що міксер — це не заміна тістоміса в міні-пекарні, а доповнення до неї.
Види тістомісильників для пекарні: аналіз класифікації від Єгора Левченко
Тістомісильні машини можуть відрізнятися за конструкцією, способом замісу і застосуванням. Ось кілька найпоширеніших типів тістомісильників:
- Спіральні тістомісильники (або S-подібні): Цей тип тістоміса має спіральний гачок, який обертається навколо своєї осі, повільно помішуючи і готуючи заготовку з тіста. Вони підходять для обробки великих порцій тіста і часто використовуються у великих пекарнях і кондитерських цехах.
- Штовхаючі (плунжерні) тістомісильні машини: Ривкові моделі використовують вертикальний рух плунжера, який штовхає і замішує тісто в спеціальній мисці. Вони добре підходять для тесту, що вимагає інтенсивного замісу. Тестомесильная машина для пробіжок — частий «гість» міні-пекарень, розповідає Єгор Левченко. Планетарні міксери: це змішувачі, які здійснюють так званий планетарний рух, тобто міксер обертається навколо своєї осі і навколо осі діжі одночасно. Його використовують як для приготування світлого тіста, так і для збивання кремів.
- Захоплюючі тістомісильники: У цих тістомісах гачок піднімає і перемішує тісто, а потім опускає його назад у миску. Їх зазвичай використовують для тесту, що вимагає дбайливого поводження.
- Спірально-планетарні тістоміси: Це комбінований тип тістоміса, який поєднує в собі переваги спіральних і планетарних міксерів. Вони забезпечують гарне замішування і заміс різних видів тесту.
Вибір правильного типу тістоміса залежить від обсягу роботи, типу тіста, яке ви будете готувати, і вимог до якості готового виробу. Кожен вид має свої особливості та переваги, які можна адаптувати до потреб міні-пекарні. Але в цілому для відкриття нового бізнесу рекомендується придбати тестомесильную машину для бігу і планетарний міксер.
Устаткуванням для процесу бродіння служить шафа для розстоювання
У мистецтві випічки, особливо при виготовленні так званої домашньої випічки, є етап, який надає тесту легкість і легкість — це расстойка. Професійно цей процес називається бродінням. Для досягнення ідеальної структури тесту перед випічкою необхідні певні умови. До ключових параметрів цього процесу, як підкреслює Левченко, можна віднести підтримку температури близько 38 градусів і високу вологість, іноді перевищує 80%.
Автоматизація та управління процесом бродіння в пекарні можлива завдяки спеціальним шафам розстоювання. Сучасні моделі можуть управлятися механічним або електронним способом. Однак, як підкреслює Левченко, електронне управління краще. Це навіть дозволяє дистанційно Контролюйте процес, точно регулюйте вологість (до часток відсотка) і програмуйте затримку початку або закінчення бродіння.
«Шафи для розстоювання початкового рівня на водній основі, – розповідає Єгор Левченко. — Часто такі компактні пристрої розміщують під конвекційними печами в міні-пекарнях. Однак для середніх і великих підприємств краще рішення, підключені до водопостачання. Великі електронні шафи для розстоювання дозволяють встановлювати всередині робочої камери шпильки — спеціальні стелажі для хлібобулочних виробів.
Дізнайтеся більше про різновиди шаф для розстоювання
Шафи для розстоювання — це спеціалізоване обладнання, яке використовується в пекарнях і кондитерських цехах для процесу бродіння тесту перед випічкою. Цей етап приготування дозволяє тісту підніматися, розріджуватися, набувати оптимальну структуру і текстуру. Існує кілька видів шаф для розстоювання, кожен зі своїми особливостями і перевагами:
- Шафи гідроізоляційні: Такі шафи, як правило, найбільш компактні і зручні у використанні. Їх часто встановлюють під іншим хлібопекарським обладнанням, наприклад, печами. Гідроізоляційні шафи забезпечують бродіння за рахунок підтримки певної температури і вологості всередині камери. Однак вони можуть бути менш точними в регулюванні параметрів в порівнянні з більш сучасними моделями.
- Електронні шафи для розстоювання: Ці моделі забезпечують більш точний контроль над процесом бродіння. Вони дозволяють з більшою точністю програмувати певні параметри, такі як температура і вологість. Електронні шафи для захисту також можуть мати функції віддаленого моніторингу та програмування, що робить процес бродіння більш гнучким і зручним.
- З вологістю і без неї: шафи для розстоювання можуть бути як з функцією підтримки певної вологості, так і без неї. Висока вологість сприяє ідеальним умовам для бродіння, але в деяких випадках, в залежності від рецептури і виду випічки, вона може і не знадобитися.
- Спеціалізовані моделі: Деякі шафи для розстоювання можуть бути спеціально розроблені для певних видів хлібобулочних виробів. Наприклад, хліб вимагає іншої температури і вологості, ніж тістечка або круасани. Такі спеціалізовані моделі дозволяють досягти найкращих результатів для конкретних видів продукції. Але для міні-пекарень вони не підходять, адже тут найчастіше потрібно більш універсальне обладнання, вважає Єгор Левченко.
Тип шафи для розстоювання, який ви обираєте, залежить від потреб пекарні, а також типу хлібобулочних виробів, які вона пропонує. Багато пекарні вважають за краще використовувати електронні моделі, так як вони забезпечують більш точний і гнучкий контроль над процесом бродіння, що в кінцевому підсумку позначається на якості готової випічки.
Замість висновків
У мистецтві приготування хліба і випічки важлива кожна деталь, а правильне обладнання — запорука успіху. Тістомісильники і розстойні шафи стають незамінними помічниками для пекаря, забезпечуючи ідеальні умови для процесів замісу тіста і подальшого бродіння відповідно. Тільки тоді нагадує Єгор Левченко, заготовку поміщають для запікання в духовку. Відповідно, якщо заміс і расстойка будуть, м’яко кажучи, не дуже якісні, то ні ідеальний рецепт, ні духовка не творять чудес. Враховуйте це, вибираючи обладнання для своєї міні-пекарні.
